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C’est la partie la plus importante mais aussi la plus ludique de notre activité.
Pour l’élaboration de nos recettes nous avons réfléchi à différents éléments. Nous ne fabriquons pas nos confitures dans une région de production fruitière , à part le raisin destiné au vin, donc pour donner une couleur locale à nos produits nous nous sommes tournés vers nos « mémés » et puis nous avons fait appel à nos souvenirs et à notre inspiration
De là est venu l’idée :
- des raisinés : une recette traditionnelle des régions viticoles. La base de cette confiture est le mout de raisin que l'on cuisine soit nature, soit avec une base pomme poire et coing, puis que l’on décline à l’infini en fonction de ses goût ou des fruits à porté de main. Notre cousine Seurette nous a raconté que chez elle on y ajoutait des carottes d’où l’idée du raisiné des mémés.
- de la gelée d’arbouse : l’arbousier est vraiment un arbre particulier de notre flore, cet arbre pousse chez nous sur le cordon de dune entre l’océan et les lacs. J’avais le souvenir d’en avoir mangé enfant chez ma grande tante, nous avons souhaité leur redonner vie à l’ancienne, en gelée nature, et en y ajoutant notre touche personnelle, à l’écorce d’orange.
- des recettes à base de vin : il est assez facile de trouver des gelées de vin dans notre région, nous avons voulu nous distinguer en intégrant le vin aux fruits pour créer des confitures qui serait presque des desserts à elles seules, ou bien pour accompagner des plats au même titre que les gelées de vin, figues vertes sauternes et noix avec un foie gras, framboise mure et vin rouge avec un fromage de brebis.
- des mélanges audacieux : pourquoi ne pas ajouter toutes ces épices rencontrées durant nos voyages pour découvrir un fruit sous un autre jour , ajouter des noix , des fleurs , mélanger des fruits avec d’autres, en somme jouer les savants fous pour obtenir des recettes détonantes.
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Il n’est pas rare d’avoir assisté, enfant, à la confection des confitures, nous savions donc les fabriquer mais de là à les vendre il nous manquait quelques informations techniques pour pouvoir travailler proprement et produire des confitures de qualité. Pour passer d’amateurs à professionnels nous avons participé à une formation dans une halle technique, sous le couvert du ministère de l’agriculture.
La méthode que nous avons apprise, et que nous appliquons désormais à nos recettes est la suivante :
- choix de fruits de qualité
- détermination du taux de sucre et d’acidité pour chaque fruit utilisé
- cuisson des fruits par bassine de 6 kg.
- ajout du sucre blanc raffiné (poids déterminé en fonction de l’acidité et du taux de sucre du fruit)
Nos temps de cuisson ne sont pas longs afin de ne pas altérer la saveur des fruits. Nous utilisons une petite quantité de pectine pour obtenir des confitures qui « ne coulent pas par les trous d’la tartine », sans être gélatineuses.
Tous nos pots de confitures sont pasteurisés dans un bain d’eau à 100° pendant 20 minutes. Nous produisons en petite quantité car ce qui nous importe avant tout lors de la fabrication c’est d’essayer de capturer du fruit sa saveur, sa couleur pour vous les transmettre et que vous ressentiez d’agréables sensations lorsque vous ouvrirez un pot. Toutes ces étapes sont les aspects maîtrisés de notre fabrication il y a ensuite toutes les fantaisies que nous pouvons nous accorder lors de la création.
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Fabrication 
